實事實上，明檔的擺放是十分講究的，涉及到美觀、冷藏、保鮮以及成本控制等方面問題。今天，重慶火鍋加盟老品牌朝天門火鍋總結了一些明檔菜品的擺放方法，希望能對想要開店的創業者或正在經營重慶特色老火鍋加盟店的管理者有幫助。

一、什么樣的明檔是美的？

1、整齊

這主要是指軍訓菜品、部隊作用，主要體現在硬件方面，做到規定區域內，餐具統一，支架一致，封膜平整，菜品視線整齊、間隔標準、上下沖齊、臺布憑證，做到近看一條線遠看整體化一。

2、明亮

利用燈光的效果，將菜品最完美的一面體現出來，切忌不可太刺眼，當折光刺激眼睛或太暗，體現不出菜品色澤和亮度。

3、新鮮

這是菜品擺放明檔的基礎，一天必須最少全部換一次，特殊備案批準例外，在青菜、肉類、海鮮等產品上，要把握住新鮮的顏色，也就是基本色。

4、選料精致

明檔作為菜品的連綿，就是要將菜品最精美的一面擺放出去，杜絕青菜不鮮亮、有蟲子、雜物、肉類不新鮮；選料不上檔，海鮮擺放變質、變色或脫水。

5、刀工精細均勻

在刀工的搭配上，做到原料整齊劃一，刀工適合菜品的工藝標準，不能粗制濫造。

6、搭配合理就是美

菜品主、配料的搭配不可超過5中顏色，否則會有喧賓奪主的意思，其中要著重突出主料，香芹、花朵或點綴物，不能放在菜品原料上；點綴不宜過多，亂、雜，要保持鮮亮特色。

7、造型大方

造型是在原料新鮮、選料精美、刀工精細、搭配合理的基礎上建立的，否則，再得體的造型也會有失大雅、造型必須要與價格、量化相互交映，與相近菜品的造型有變化，不可千篇一律。

8、器具得體

器具首先要衛生，不能有油污、破損。器具的使用要照顧好菜品的性質和整體效果，不能隨意變換明檔餐具。帶煲、帶砂鍋或煲仔的菜原則上不建議擺在明檔頂部，其原因在于遮擋住了其他菜品的視線，不利于展示效果。

9、位置固定

在菜品較多的情況下，固定好區域位置是必須要做的，位置固定好，便于檢查、推銷、記錄和調整，杜絕大小區域的隨意更換。

10、衛生細化到每個細節

有關于衛生的每個環節必須細化，徹底清理死角，包括菜牌、鏡面、臺布、保鮮膜的高亮度及整體，有衛生才有安全感，同時提升老火鍋加盟店的檔次。

11、注重效率

注重效率，就是注重整體，必須做到在固定的時間內，將高質量、高水平的菜品擺放在規定區域，杜絕只重視效率不重視質量，讓效率和質量并存。

只有將以上幾項都做到并達成一定效果，才能說明菜品明檔擺放是成功的。

二、菜品明檔成本控制細節

對重慶特色老火鍋加盟店經營來說，明檔菜品分類繁多，包括廚房明檔、海鮮活養、菜品明檔等，都屬于明檔范疇。這里，由于老火鍋加盟店的特殊性，就以菜品明檔里，分析菜品明檔成本控制的5個細節，涉及的成本控制，可占據明檔總成本的三成左右。

1、硬件設施配備齊全

目前，市場上較為流行的菜品明檔都有冰柜、冰架兩種，不論是哪種形式，都應保證設備起源，合乎要求，建議選擇品牌性價比較高的保證設備；其次，電源、典雅、場地等都符合要求，并有備用電源，以放置突然的停電，對設備造成損害，并影響冷藏質量；再次，有專人管理、清掃明檔區域的衛生；最后，保證菜品盛器、不銹鋼支架、保鮮膜等器具的整潔、完整，保證菜品能給食客較好的視覺沖擊力，增加菜品的點淡綠，將明檔的作用發揮出來。

2、裝飾物不用高價品

為保證菜品明檔的視覺效果，需要重慶特色老火鍋加盟店經營者在菜品擺放上花費較多的心思，所以裝飾物必不可少，一類可跟隨菜品擺盤、一類是擺在明檔上起襯托作用，建議擺在明檔上其裝飾作用的裝飾物，可以完全選用仿真制品。如花草等器物。不怕水，容易清洗，可反復使用。

3、每種菜品只展示一份、晚市結束前一個小時沽清

重慶特色老火鍋加盟店的菜品最好只展示一份，避免原料變質，造成浪費。以貝類原料為例，其成本較高，可以用洗刷干凈的貝殼代替，如扇貝、香螺等。但扇貝的貝殼需要用兩片扣緊，不能留有縫隙，讓顧客看出是樣品，從而認為菜品偷工減料。其間，除了可長時間保存的原料，新鮮原料必須在晚市結束前沽清，只留下菜品，能夠烹調的菜品即使烹調，從而保證新鮮度。如果菜品沒有賣出，并在客人點其他菜品，并能用到這道菜品的情況下，也可即使調整碰掉，提升原料的可回收性，不拘泥于形式主義。

4、只有常備菜品才使用模型

目前，市場上能夠以假亂真的菜品模型非常流行，只需要經營者購買一次性原料，就能一勞永逸，不必擔心原料編制。但多數特色重慶老火鍋加盟店來說，菜品更新換代速度較高，但模型成本較高，大批量購買模型的話，會增加成本。

所以明檔菜品的擺放，適宜于常備菜品，特別是重慶老火鍋加盟店的招牌菜、特色菜。

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